Основы Растениеводства и Агрохимии» Архив сайта » Хлебопекарные качества

Хлебопекарные качества

Хлебопекарные качества пшеничного хлеба зависят не только от количества, но и от качества клейковины (нерастворимых в воде белков). В оценке сортов большую роль играет хлебопекарная сила муки, под которой понимают удельную работу деформации 1 г теста. Сорта, обладающие высокой хлебопекарной силой, называются сильными пшеницами. У этих пшениц белка содержится свыше 14%, стекловидность не менее 70% (у белозерной яровой пшеницы 60%). Клейковина (ее 28%) сочетает в себе высокую упругость и хорошую растяжимость. К сортам сильной пшеницы относятся: озимые  -  Безостая 1, Мироновская 808, Аврора, Кавказ, Ильичевка, Одесская 51, Харьковская 63 и др., а из яровых  -  Саратовская 29, Саратовская 42, Зеленоградская 39 и пр. Сильные пшеницы пользуются большим спросом на международном рынке. Они улучшают хлебопекарные качества муки из обычной пшеницы.

Твердая пшеница по распространению в РФ занимает второе место в мировом земледелии. Зерно ее отличается высоким (до 24%) содержанием белка и в связи с этим обладает хорошими мукомольными качествами. При хлебопечении получается большой припек, но хлеб бывает менее пористый, чем из муки мягкой пшеницы. Зерно твердой пшеницы используется в основном для производства макарон и крупы, что объясняется особым качеством его клейковины: она очень упругая, но рвущаяся.

Среди твердых пшениц в производстве распространены главным образом яровые формы. Однако в последние годы Ф. Г. Кириченко во Всесоюзном селекционно-генетическом институте (Одесса) впервые в истории степного земледелия и селекции создана озимая твердая пшеница Мичуринка, а затем Новомичуринка и Одесская юбилейная  -  сорта, обладающие высокими урожайными и хлебопекарными качествами.

Разновидности пшеницы. Виды пшеницы по ряду внешних (морфологических) признаков (наличие или отсутствие остей, окраска колоса и остей, опушенность колосковых чешуи и окраска зерна) подразделяются на разновидности, каждая из которых может включать ряд сортов, иногда сходных между собой по морфологическим признакам, но различающихся по биологическим и хозяйственным свойствам.

Ваш отзыв