Жир
Жира больше всего в семенах овса и кукурузы. Он отлагается преимущественно в клетках зародыша. В зародыше пшеницы, например, содержится около 14% жира, овса - до 25,7, кукурузы - до 40%. Мука с большим количеством жира быстро прогоркает, поэтому при подготовке крупы или перед помолом на муку у зерен кукурузы, риса и некоторых других культур удаляют зародыши, из которых добывают пищевое растительное масло.
Вода в зерне находится в химически связанном состоянии (кристаллизационная вода) или представляет собой механическую составную часть семени (гигроскопическая вода). Количество гигроскопической воды определяет влажность зерна. В зерне хлебных злаков содержится в среднем 14% воды с колебаниями от 10 до 15%, в зависимости от условий уборки и хранения зерна.
В золе зерна хлебных злаков находятся все минеральные элементы, поглощаемые растением из почвы. Больше всего в ней фосфора и калия.
Помимо основных химических соединений в семенах содержатся ферменты и витамины, играющие важную роль в превращении органических веществ. Так, находящийся в семени фермент диастаза (амилаза) переводит нерастворимый в воде крахмал в сахар, который в растворе используется зародышем семени. Фермент протеаза вызывает гидролиз белков, а фермент липаза расщепляет жиры на глицерин и жирные кислоты, которые вместе с водой поступают в зародыш. Витамины участвуют в обмене веществ в организме как катализаторы биохимических реакций.